Paella Valenciana

La paella est le plat typique de la région de valence en Espagne, elle représente depuis l’époque franquiste la cuisine espagnole dans le monde entier.

Elle tire son nom du plat qui sert à la cuisiner et ses couleurs sont censées rappeler le drapeau espagnol, tout comme la Pizza Margherita représente le drapeau italien.

La paella valenciana mêle dans un même plat du riz cuisiné au safran, des viandes d’animaux de basse-cour (poulet ou lapin), des fruits de mer ainsi que de la tomate et des poivrons. L’ensemble de ces ingrédients se trouve dans la région de Valence, et notamment le fameux riz bomba, qui est devenu un riz AOP, le pistil de crocus sativus dont les stigmates rouges donnent après déshydratation le safran. Il existe comme pour tous les plats nationaux de nombreuses variantes, riz cuit à l’encre de seiche, introduction du chorizo (plutôt au Portugal) de petits pois, de thon, d’escargots…

• Ingrédients

Pour quatre personnes

- 500 grammes de riz rond, bomba ou toute autre origine

- 2 filets de poulet

- 2 encornets

- Moules, coquillages de type couteaux ou coques, queues de crevettes, langoustines entières

- 2 tomates épluchées, épépinées et coupées en dés

- 1 poivron rouge

- 1 oignon

- 2 à 4 gousses d’ail

- Safran

- Vin blanc

- Huile d’olive

- Thym, laurier et persil

- Sel et poivre

• Préparation

Première étape : Commencez par préparer vos ingrédients

Faites griller le poivron à la flamme

Épluchez tous vos légumes puis émincez l’oignon, coupez le poivron en lanières, votre tomate en cubes.

Nettoyez vos encornets en retirant la peau, vidant l’intérieur, extrayant l’arête dorsale, supprimant le bec. Le meilleur conseil que je puisse vous donner si vous ne l’avez jamais fait est de le demander à votre poissonnier, la différence de temps et la dextérité vont vous épater.

Nettoyer vos fruits de mer.

Coupez vos filets de poulets en quatre ou cinq morceaux chaque.

Seconde étape: les cuissons des différents ingrédients

Faites revenir doucement votre oignon.

Ajouter la tomate, l’ail, et faites réduire.

Pendant ce temps-là, faites ouvrir vos fruits de mer avec un peu de vin blanc, thym et laurier. Ne conservez que très peu de coquilles, mais ne les jetez pas toutes.

Dans une seconde poêle faites revenir vos morceaux de poulet.

Conservez systématiquement tous vos jus de cuisson et réunissez les dans un grand faitout, en y ajoutant un bon litre d’eau, salez et poivrez, puis ajoutez le persil frais ainsi que votre safran, que vous aurez pris soin, s’il n’est pas déjà sous cette forme de le transformer en poudre, au rouleau dans une feuille d’aluminium.

Dans votre tomate en fin de cuisson, mettez pour quelques minutes vos fruits de mer, vos crevettes, votre viande et vos encornets et remuez pour toutes les saveurs commencent à se diffuser, puis mouillez avec l’intégralité du bouillon.

Troisième et dernière étape: la cuisson du riz

Idéalement cette cuisson se fait sur un feu à flammes multiples et concentriques. A défaut choisissez le plus grand feu de votre plaque de cuisson.

Versez le bouillon sans les ingrédients dans la poêle à paella, délicatement pour ne pas en renverser, faites chauffer et ajoutez votre riz. Remuez régulièrement pour le faire gonfler, et corrigez l’assaisonnement.

Quand le riz commence à prendre place et devient plus difficile à remuer, versez l’ensemble des ingrédients cuits, et positionnez les délicatement, plus rien de devra bouger.

Posez sur votre paëlla en cours de cuisson quelques grosses moules, les lanières de poivron ainsi que les gambas. Garder de l’eau chaude salée en réserve pour éventuellement ajouter de l’eau en cours de cuisson, car là réside la plus grande difficulté de la paëlla, cuire le riz jusqu’à absorption du jus de cuisson, sans le brûler ni en avoir du croquant en surface.

Quelques conseils :

Votre cuisson doit se terminer quand le riz commence à accrocher légèrement. Si ce stade arrive avant que la partie haute du riz ne soit cuite, vous pouvez couper votre feu et couvrir le riz d’aluminium et d’un torchon propre, la cuisson va se terminer en douceur, la chaleur va se conserver.

Les moules et les gambas que vous ajoutez à la fin sont crues, elles vont cuire en libérant leurs sucs et jus dans le riz.