Calamars farcis

Calamars farcis

4359 Vues 2 Aimé Posté sur: 20-03-2019
Par Marcos

Les calamars font partie des céphalopodes. Ils sont cuisinés depuis l’antiquité dans le bassin méditerranéen (empire romain, Grèce, Crête, Espagne) comme certains poulpes et seiches. La plus ancienne transcription de recette de cuisine connue a été retrouvée dans un ouvrage du romain Marcus Gavius Apicius, mais des repas où l'on aperçoit des tentacules figurent bien avant, dans l'art grec antique. Les autres céphalopodes ne sont pas consommables étant peu goûteux, trop gélatineux ou trop coriaces; et certaines espèces de poulpes et une espèce de seiche (la flamboyante) sont même toxiques.

Le terme d'encornet désigne les calamars, et n’est utilisé qu’en cuisine ou gastronomie. Les recettes de calamars farcis sont multiples, les variantes concernent la farce mais également la sauce de cuisson et de service. Celle qui va suivre est notre favorite.

Ingrédients

  • 1 calamar par personne (plutôt gros)
  • Tomates en boite (purée ou de tomates entières), une boîte 4/4 pour quatre calamars
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 œuf
  • Pain, une tranche par calamar
  • Jambon cru ou bacon
  • Huile d’olive vierge extra
  • Persil
  • Sel et poivre

Recette

Préparation des calamars

Cette recette est facile mais présente une barrière psychologique. Le nettoyage des calamars n’est pas très plaisant. Rassurez-vous, les poissonniers acceptent volontiers de le faire. Si vous avez à le faire, pas de panique, c’est facile :
CALAMARS FARCIS - Encornets 1
- Rincer le calamar à l'eau fraîche, lui enlever sa peau violette, vous pouvez le faire sous un mince filet d’eau ou les frotter avec un journal, ça va plus vite.
- Videz l’intérieur des tubes et enlever la tige de cartilage.
- Sectionnez les tentacules au-dessus des yeux. Réserver les tentacules, jeter le reste, notamment le bec corné. - Sectionnez les ailes (nageoires).
Vos tubes doivent être propres et non abîmés.

Préparation des tomates

CALAMARS FARCIS - Encornets 2
- Versez un fond d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, puis faites revenir doucement votre oignon débité en cubes.
- Quand l'oignon change de couleur, ajoutez l’ail coupé en deux et débarrassé de son germe.
CALAMARS FARCIS - Encornets 3
- Après quelques minutes ajoutez la tomate sans sa peau et débitée en cubes, salez et poivrez.
- Ajoutez une pointe de sucre pour modifier l’acidité, et faites mijoter en remuant régulièrement pour éviter que le fond n’accroche et jusqu’à obtenir une sauce homogène.
La cuisson va prendre entre 20 et 40 minutes selon le taux d’eau de vos tomates.

Préparation de la farce

CALAMARS FARCIS - Encornets 4
- Pendant cette cuisson, vous aller préparer votre garniture ou farce.
- Mélangez du pain ramolli dans un fond de lait.
CALAMARS FARCIS - Encornets 5
- Ajoutez les œufs.
CALAMARS FARCIS - Encornets 6
- Ajoutez le jambon coupés en petits morceaux et le persil.
CALAMARS FARCIS - Encornets 7
- Ajoutez les tentacules, les ailes.
- Salez et poivrez.
CALAMARS FARCIS - Encornets 8
- Remplissez de cette farce vos tubes de calamars, sans excès, ils exploseraient, et fermez-les avec un cure-dent en piquant deux fois.
CALAMARS FARCIS - Encornets 9
- Mettez un fond d’huile d’olive dans votre plat de service, disposez les calamars, versez la sauce tomate dessus et faites cuire à 180 °C pendant 30 minutes.
CALAMARS FARCIS - Encornets 10
- Vous pouvez servir un calamar entier par personne, accompagné avec du riz mais juste avec la sauce cela peut suffire, vous pouvez également découper en rondelles (soyez délicat pour ne pas désagréger l’intérieur).
- Vous pouvez les disposer en colonne renversée.

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