Poêlée d'Encornets au Chorizo

Poêlée d'Encornets au Chorizo

3191 Vues 7 Aimé Posté sur: 06-05-2019
Par Marcos

Les calamars font partie des céphalopodes. Ils sont cuisinés depuis l’antiquité dans le bassin méditerranéen (empire romain, Grèce, Crête, Espagne) comme certains poulpes et seiches. La plus ancienne transcription de recette de cuisine connue a été retrouvée dans un ouvrage du romain Marcus Gavius Apicius, mais des repas où l'on aperçoit des tentacules figurent bien avant, dans l'art grec antique. Les autres céphalopodes ne sont pas consommables étant peu goûteux, trop gélatineux ou trop coriaces; et certaines espèces de poulpes et une espèce de seiche (la flamboyante) sont même toxiques.

Le terme d'encornet désigne les calamars, et n’est utilisé qu’en cuisine ou gastronomie. Les recettes de calamars poêlés sont nombreuses, viennent de différents pays et associent les encornets soit à du porc (comme c’est le cas de notre recette), soit d’autres fruits de mer, soit enfin à des produits tels que l’ail ou les herbes. Celle qui va suivre offre l’avantage d’associer les saveurs du chorizo à l’ail et au persil. Si l’encornet est frais et bien saisi, lui aussi donnera à la préparation beaucoup de saveur.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 encornets
Hors saison prenez des surgelés que vous ferez décongeler au préalable à température ambiante dans une passoire et en saison n’hésitez pas, privilégiez des encornets frais, cela n’a rien à voir !
  • 20 de rondelles de chorizo (doux ou fort, selon vos préférences), taillé en dés ou découpé en rondelles
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cuillères à soupe de persil plat haché
  • 1 pincée de sel
  • Huile d’huile vierge extra
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre.

Recette

Cette recette est facile mais présente une barrière psychologique : Le nettoyage des encornets n’est pas très plaisant. Rassurez-vous, les poissonniers acceptent volontiers de le faire.
Si vous avez à le faire, pas de panique, c’est d’autant plus facile pour cette recette que vous n’avez pas à garder l’encornet en tube.
POÊLÉE D'ENCORNETS AU CHORIZO 1
- Rincer l’encornet à l'eau fraiche, lui enlever sa peau violette.
Vous pouvez le faire sous un mince filet d’eau ou les frotter avec un journal, cela va plus vite.
- Fendez-le en deux sur toute la longueur du tube et videz l’intérieur en prenant soin d’enlever la tige de cartilage.
- Sectionnez les tentacules au-dessus des yeux. Réserver les tentacules, jeter le reste, notamment le bec corné.
- Sectionnez les ailes (nageoires).
POÊLÉE D'ENCORNETS AU CHORIZO 2
- Sur une plancha chauffée à vif (240°) et sans matière grasse, saisissez vos encornets seuls, pendant 4-5 minutes.
- Finissez leur cuisson en ajoutant le chorizo débité, bien mélanger pour que le gras que du chorizo vienne imprégner l’encornet.
- Ajoutez pour la dernière minute la persillade avec un filet d’huile et ménagez le tout.
POÊLÉE D'ENCORNETS AU CHORIZO 3
- Salez et poivrez, vous pouvez servir.

Conseils

Si vous n’avez pas de plancha, utilisez une poêle qui peut être chauffée fortement sans dommages (attention aux poêles avec revêtement anti adhérent, à prescrire). Si vos encornets sont des produits décongelés vous avez un risque de les voir relâcher beaucoup d’eau et donc de ne pas les saisir et voir prendre de jolies couleurs. Vous pouvez limiter cela en les ébouillantant quelques minutes.

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