Morue confite à la tomate - Bacalao con tomate

La morue est l’un des poissons de base de la gastronomie portugaise et espagnole. Il prend en France le nom de cabillaud quand il est cuisiné à partir de poisson frais, de morue quand il est cuisiné à partir d’une conserve sous sel. Dans notre recette, nous allons partir de filets conservés dans une solution d’eau salée, qui va donner au poisson un côté confit assez intéressant.

Ingrédients

- 4 pavés de morue salée

- 2 ½boîtes de tomates coupées en dés ou un kilo de tomates fraîche et bien mûres

- 1 oignon moyen

- 2 gousses d'ail

- 1 rondelle de piment

- Huile d'olive vierge extra

- 1 verre de vin rouge espagnol

- Farine

- Sel (très modérément) et poivre noir fraîchement moulu (au goût).

- Une cuillère à café de sucre

Préparation

Commencez par dessaler votre morue. La rincer puis la mettre dans de l’eau froide au frigo pendant 48 heures, en changeant régulièrement l’eau. Vous l’aurez compris, cette recette ne se décide pas juste avant le repas, il faut l’anticiper !

Émincer votre oignon et votre ail. Si vous partez de tomates fraiches, épluchez-les puis coupez-les en dés.

Le plus facile est de les mettre une minute dans l’eau bouillante, laisser éclatez la peau et à partir des fissures qui se sont produites épluchez à la main.

Une autre méthode avec des tomates fraiches consiste à les râper à la main jusqu’à la peau que vous jetterez.

Mettez une poêle sur le feu avec le fonds d'huile d'olive et commencez à faire revenir tout doucement l’oignon. Sans le coloré, ajoutez l’ail et la rondelle de piment.

Versez vos tomates.

Couvrez et faire réduire à feu modéré. Remuez régulièrement.

Ajoutez votre vin.

Je conseille de cuisiner avec le vin qui servira au repas et de ne pas mettre de vin bas de gamme dans sa cuisine.

Seulement après l’incorporation du vin, goûtez pour savoir si vous devez sucrer pour corriger l’acidité. Certaines tomates ont un goût très équilibré et ne demandent pas de sucre un fois le vin intégré.

Salez et poivrez.

Pendant votre réduction, vos tomates ne doivent jamais accrocher au fond de la poêle. Pendant cette cuisson, roulez vos filets de morue dans la farine.

Cela va vous aider à tenir le poisson qui cuit directement dans la tomate se décompose en lamelles très rapidement.

Faites dorer votre poisson.

Déposez chaque morceau sur la tomate directement dans les assiettes.

- Pour savoir si votre morue est bien dessalée : Goûtez la dernière eau dans laquelle elle aura trempé. Elle doit avoir une faible teneur en sel.

- Si votre morue est encore un peu trop salée : Faites une première cuisson rapide de la morue dans la tomate avant de rouler les pavés dans la farine. Dans ce cas ne salez pas la tomate, ou modérément.