Riz à l’encre de seiche, calamars, gambas et aïoli

Riz à l’encre de seiche, calamars, gambas et aïoli

3930 Vues 3 Aimé Posté sur: 14-02-2022
Par Marcos

Cette recette de paella est l'une des plus typiques de la région d’Alicante.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

  • 400 g de riz rond et idéalement de l’appellation d’origine Bomba
  • 1 piment ñora
  • 1 oignon
  • 1 tomate
  • 2 gousses d'ail
  • Quelques brins de persil
  • 4 calamars moyens
  • 250 g de crevettes épluchées
  • 2 petits sachets d'encre de seiche
  • 1 L de bouillon de poisson
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Avec coquillages (facultatif)

  • 250 g de moules, ou coques, couteaux, praires
  • 1 échalotte
  • 1 verre de vin blanc
  • Thym, laurier, persil
Paella encre de seiche calamars gambas aioli
Paella encre de seiche calamars gambas aioli 2

La Cuisine Espagnole de l'émigration des années 1960

La Cuisine Espagnole de l'émigration des années 1960 est un recueil de recettes familiales que nous avons choisi de partager avec vous et qui reprend une grande partie des recettes du site. Des recettes de tapas, des gaspachos, sans oublier les grands plats traditionnels espagnols comme la Paella Valenciana, la tortilla de patatas et bien d'autres sont réunis dans cette édition soignée. En vente en exclusivité sur Epicurioos !

Par Marcos Sanchez - 2021

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Livre de recettes - La cuisine espagnole de l'émigration

Recette

- Nettoyez vos calamars après avoir séparé le corps et les tentacules, en retirant l’os, l’intérieur, le bec. Débitez-le en morceaux.
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- Si vous décidez d’y mettre des moules, des coques ou des praires, faites ouvrir vos coquillages à la vapeur avec un peu de vin blanc, l’échalotte ciselée, du thym et du laurier.
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- Laissez refroidir puis retirez les coquilles, en prenant soin de filtrer et réserver le jus.
- Décortiquez vos gambas, réservez les queues d’un côté et les têtes de l’autre et jetez les carapaces.
- Mettez les têtes de vos gambas dans un litre d’eau, ajoutez le jus des coquillages, le court bouillon, du gros sel et du poivre.
- Faites bouillir quelques minutes puis laissez reposer. Enfin filtrez pour ne conserver que le bouillon, remettez en chauffe à feu doux.
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- Ebouillantez votre tomate quelques minutes pour en retirer la peau, coupez-la en quatre quartiers.
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- Enlevez la peau de votre poivron en le passant à la flamme puis en le faisant ressuer dans un papier d’aluminium.
- Otez lui ensuite le pédoncule, les graines, et coupez le en lanières.
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- Faites chauffer un fond d’huile d’olive dans votre poêle à paella. Ajoutez l'oignon et l'ail finement hachés, le poivron rouge et le piment ñora entier.
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- Faites revenir le tout ensemble..
- Lorsque la ñora est dorée, retirez-la, ôtez-lui son pédoncule et les graines.
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- Ecrasez-la dans un mortier puis réservez-la.
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- Ajoutez les calamars et faites-les frire pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite la tomate, l'encre de seiche et le riz.
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- Faites revenir quelques minutes de plus.
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- Versez progressivement le bouillon que vous avez maintenu à température, ajoutez la ñora.
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- Laissez le riz absorber progressivement le bouillon
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- Après environ 10 minutes de cuisson, soit à peu près à la moitié du temps, ajoutez les crevettes et les éventuels coquillages, positionnez-les de façon harmonieuse et équilibrée.
A partir de là, évitez de bouger la garniture.
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- Lorsque le riz est cuit, retirez la paella du feu, laissez-la reposer à couvert pendant quelques minutes et servez en mélangeant avec un aïoli.

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