La fabrication du vin - vinification

Comme chacun le sait, le vin est une boisson alcoolisée obtenue à partir de raisins fermentés. Cependant le raisin passe par plusieurs étapes pour devenir le vin que nous consommeront avec des amis ou de la famille autour d’un bon repas.

Triage

Une fois récolté, le raisin va être trier à la main afin d’enlever les feuilles et les grains de raisin pourris ou trop mûrs.

Égrappage ou éraflage

Cette étape est de nos jours réalisée par une machine qui va se charger de séparer les grains de raisin de leur rafle (qui est la charpente de la grappe). Pour le vin rouge ou rosé, les grains sont éclatés (foulage) afin de récupérer les peaux, les pépins, la pulpe et le moût dans une grande cuve de macération.

Le foulage aujourd’hui mécanisé était réalisé par piétinement au XIXe siècle.

Bouteille de Vin rouge espagnol La Secreta de bodegas Mitarte - AOC Rioja

Aperçu rapide

Fermentation alcoolique

Le raisin va macérer dans ces grandes cuves généralement entre une et quatre semaines (quelques heures pour les rosés) où plusieurs évènements vont se produire, liés à la fermentation alcoolique. C’est une étape clef dans le processus de vinification. Les champignons et levures présents sur les peaux de raisin vont consommer les sucres pour les transformer en alcool. Cette réaction va produire du gaz carbonique qui va faire remonter à la surface les pépins, la pulpe et les peaux (le marc), laissant dans la partie inférieure de la cuve le jus autrement autrement appelé moût de raisin. Cette réaction dégage de la chaleur et il est impératif de contrôler la température pour qu’elle ne dépasse pas 32°C, au-dessus de laquelle les levures commenceront à mourir, stoppant ainsi la fermentation. C’est pendant cette étape que des sulfites sont souvent ajoutés pour neutraliser des éléments indésirables. Pendant la macération, le moût et le marc sont mélangés par différentes méthodes (pigeage, remontage, délestage), afin que le jus de raisin s’imprègne des arômes et de la couleur des peaux.

Dans le cas du vin blanc, les grains seront pressés directement (étape de pressage ou pressurage) sans macération, et seul le moût, sera récupérer pour séjourner dans une cuve en inox ou en fût de chêne où il subira une fermentation alcoolique.

Fermentation malolactique

Une fois la fermentation alcoolique terminée, le moût est récupéré (vin de goutte) alors que le marc va être pressé pour récupérer le jus restant, riche en tannins et en alcool (vin de presse). Suite à cela, le vin sera placé dans un cuve en inox ou en fût de chêne pour son élevage. C’est dans ces fûts que le vin va subir une autre réaction importante, la fermentation malolactique. A ce stade le vin possède encore beaucoup d’acide malique, qui va être transformer par des bactéries en acide lactique, plus souple. L’élevage du vin peut durer de plusieurs mois à quelques années, durant lesquels il va perdre son excédant de gaz carbonique.

Une fois l’élevage terminé, le vin sera embouteillé et après un certain temps rejoindra votre table ou votre cave.